torsdag 10. desember 2015

12. økt: Snart jul - Fiskegrateng

Denne økta har vi:
laga:

  • fiskegrateng
  • risbollar
  • lussekatar
  • leverpostei


Snakka om:

  • kvit saus - koagulering og klumpar
  • juletradisjonar
  • lever

7 slag julekaker(elevtekst)


I gamle dagar var det vanleg å lage 7 sortar småkaker til jul, men det varierar kva slags kaker kvar enkelt bakar. Før var det mest vanleg å bake berlinerkransar, fattigmann, goro, krumkaker, sandkaker, sirupsnippar og smultringar.

Idag er det mest vanleg med: Pepperkaker, julemannar, risbollar, kolakaker/ brune pinnar, kransekakestenger, kokosmakron og sjokoladekjeks. Det finst mange andre sortar også, folk brukar å lage sine favorittar, det er litt forskjellig kva slags sortar som er vanleg å bake, og det er forskjellig med kvar man bur i landet. Foreksempel julemannar som er mest vanleg på Vestlandet er ikkje så vanleg på Austlandet. Nokre tradisjonelle kaker lagar vi forsatt, men meir moderne kaker som nonstoppkjeks, karamellkjeks og Sarah Bernhardt blir gradvis meir populære.

Fiskegrateng

Fiskegrateng

Du treng:

2 dL ukokt makaroni
5 dL mjølk
3 ms kveitemjøl
1 ts salt
1 krm pepar
2 krm malt muskat
4 egg
Ca 500 g fiskefile
2 dL amerikansk blanding
4 ms strøkavring

Du gjer:
1.      Kok makaronien etter rettleiinga på pakken.
2.      Visp saman kald mjølk og kveitemjøl i ein kjele til det blir klumpritt. Kok opp medan du rører.
3.      Del fisken i bitar og bland den med grønsaker og makaroni.
4.      Smak til sausen med salt og krydder og avkjøl sausen litt, slik at du ikkje risikerer at egga koagulerer.(Kva betyr det?)
5.      Skru på omnen, 170 grader). Gjer klar ei stor eldfast form (3 L) til gratengen.
6.      Rør inn egga i sausen. Rør så sausen saman med grønsaker, makaroni og fiskebitar. Slå alt over i smurd, eldfast form, og dryss eventuelt strøkavring på toppen.Steik gratengen til den er gyllen.


Risbollar

Ingrediensar:
125 g kokosfett (delfiafett)
100 g kokesjokolade
1 stk. egg
1 dL sukker
1,5 ss kokt kaffi  
ca. 75 g puffa ris
Risbollar!

Før ein fordeler i former.
Gjer slik:
Smelt delfiafett og sjokolade saman. 

Smelt varsamt!
Avkjøl.
Pisk eggedosis av egg og sukker. Rør inn kaffe og delfiafett/sjokolade. Elt lett inn puffa ris.
Sett bollar med skje i muffinsformer. Avkjøl og oppbevar i kjøleskap til servering.

Lussekattar


Ingrediensar
·         300 g smør
·         1 L Mjølk Heil
·         50 g gjær
·         2 g safran el 1 ts gurkemeie
·         300 g sukker
·         1 ts salt
·         4 ts kardemomme
·         26  dl kveitemjøl
Pensling og pynt:
·         2 samanvispa egg og 2 dl rosiner


Hugs å tarere vekta!


Slik gjer du
1.      Sett steikeomen ved 255 grader i ca. 5-8 minutt. 
2.      Smelt smøret. Tilsett mjølka. Smuldre gjæra i bakebollen og rør den ut i litt av den lunkne mjølkeblandinga. Bland i resten av væsken.
3.      Rør i sukker, salt, kardemomme, safran eller gurkemeie, og mjøl til deigen er passe fast. La deigen heve under plast på lunt stad til dobbel størrelse.
4.      Strø litt mjøl på bordet, elt deigen godt. Del deigen i biter (ca 64 dersom du skal lage vanlege Essar) og trill dei til lange fingertykke pølser. Form ulike lussekatter, alt etter fantasi. Legg dem på bakepapir eller smurt steikeplate og la dei heve under plast på lunt sted ca. 15 minutt.
La deiga heve godt!
5.      Pensle med samanvispa egg og pynt med rosiner. Steik lussekattene. La dei avkjølast litt på rist. Dei smaker aller best litt lunkne.
Nam! Lussekattar!
Pass tid og temperatur når du steiker noko!

Leverpostei

Du treng:
500 g svinelever (Ev okselever)
Lever!
150 g lettsalta sideflesk med kjøtt
½ lauk
2 ansjosar (Makaløs)
Løk og ansjosar
75 g margarin
75 g kveitemjøl
0,5 L mjølk
2 egg
2,5 ts salt
½  krm allehånde
1 krm pepar

Du gjer:

Kok ein tjukk kvit saus slik: Smelt margarin, rør inn mjøl og spe med mjølk. Rør til den er klumpfri. Avkjøl sausen. Rør inn egga. Det kan vere lurt å røre saman egga og litt av sausen fyrst, dersom du vil vere sikker på at egga ikkje koagulerer. (Kva betyr å koagulere?) Rør inn krydder i sausen.

Mal lever, fleks, lauk og ansjosar i foodprocessor. Bland alt saman. Hell blandinga i bakepapirkledde former. Her passar til dømes brødformer, små eldfaste former og anna som kan tole varme. Det blir ein del, så pass på å ha nok former.

Steik midt i omnen på 175 grader Celsius i om lag 1 til 2 timar, alt etter kor store formene er. Bruk steiketermometer. Ingrid Espelid Hovig seier ein kjernetemperatur på 72 grader er perfekt. (Kva er ein kjernetemperatur?) Siste kvarteret kan ein sette leverposteien høgare i omnen og auke varmen til 225 grader Celsius med fifte for å få fin skorpe.

Etter steiking avkjøler ein leverposteiane. Leverposteien kan stå seg i kjøleskåp ei lita veke. Dersom den skal brukast seinare, må den pakkast forsvarleg og frysast ned.

tirsdag 8. desember 2015

torsdag 3. desember 2015

11. økt: Betasuppe og julekaker

Betasuppe med heimelaga flatbrød.

I dag har vi:

laga:

  • Betasuppe
  • Flattbrød
  • Julemanna
  • Kolakaker
  • Kokt rullepølse

Snakka om:

  • Julemattradisjonar
  • Konservering - erter og gryn, flatbrød og rullepølse

Julemiddagar

(elevtekst)
Julematen varier etter både geografi og tradisjon. 
Mange av tradisjonane er fleire hundre år gamle.

Ribbe/Svineribbe:
Ribbe er ein tradisjonsrik matrett, som er vanlig til jul i Norge. Ribbe er julaftens rett i omtrent 60 prosent av norske folk.
Ribbe serverast gjerne med surt og søtt tilbehør, som foreksempel surkål, rødkål eller rosenkål, julepølser, sosisser, medisterkaker, tyttebærsyltetøy, steikte eplebåter, sviske og poteter. Viktigast av alt er kanskje sausen. I familieribbe, ein relativt ny betegnelse er det meste av kotelett beinet/ raden fjerna, men side kammen beholdt, slik at man får eit kjøttstykke med jevnere tykkelse, som krever kortere steiketid og som er lettare og skjære opp. 


Pinnekjøtt:
Pinnekjøtt er også ein matrett med tradisjonar langt ut over Norge. 
Det er saltede og tørkede ribber frå sau som dampkokast over ein rist av bjørkepinner eller metall. Noken plasser er tradisjonen at ribbe sidene også røykes før dei blir salta og tørka. Pinnekjøtt kallast også julesteik, ribbesteik, pinnesteik, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe. Omtrent ein tredjedel av folk i Norge et pinnekjøtt på julafta. 
Tilbehør til pinnekjøtt kan være: kålrotstappe, poteter og sjy frå dampe prosessen. Noken bruka også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. 


Juletorsk:
Det er nokon som et juletorsk, omtrent to prosent et det på julafta. Men mange fleire et juletorsk i romjula. Det var meir vanleg med juletorsk tidligare en det er no. 
Det er vanleg med gulrot og mandelpotet som tillbehør til fisken. Smeltet smør er vanleg som saus, med finhakket persille i. Eggesmør er også kjent.


Lutefisk: 
Lutefisk eller lutfisk er tørrfisk av torsk eller andre arter som er utbløtt i vann, lutet og så vannet ut igjen. Ikkje alle liker konsistensen på lutefisk, men alle liker tilbehøret. Det er poteter, bacon og ertestuing.

Betasuppe
6 porsjoner
Ert, ei etter å ha lege i bløyt, og ei før, bakerst er eit byggryn.
Du treng:
4 ss byggryn (kan droppast)
1 1/4 dl gule erter
1 1/2 l kaldt vatn
300 g røykt pølse
150 g kålrot
150 g gulrot
200 g skrella potet
1/4 finhakka purre
salt
pepper

Framgangsmåte:

Legg gryn og erter i vatn kvar for seg kvelden før.

Koke erter, gryn og vatn i ca 90 minutt

Kok erter, gryn og vatn i ca 90 minutt.

Er grønsakene jamnstore, blir dei jamt kokte.
 Vask og reins grønsakene. Skjer grønnsakene og pølsene i jamnstore terningar, putt dei i suppa like før andakt (Etter ca 60 min)
Del purren på langs for å få ut eventuell jord når du skyller.

Sidan purrebitane blir små, skal dei koke kort.
Kok til alt er mørt, ca 25 minutter, og smak til med salt og pepper.
Suppen skal vere tjukk og serverast med flatbrød.

Flatbrød

2 dL vatn
1 krm salt
1 dL fint rugmjøl
1 dL sammalt kveite, fin
ca 3 dL byggmjøl

byggmjøl til utbaking




Her trengst litt meir byggmjøl :)
 Slik gjer du:
  1. Ha vatn og salt i ein bakebolle.
  2. Tilsett rugmjøl og kveitemjøl og rør godt.
  3. Flatbrødemner
  4. Tilsett byggmjølet og elt til deigen er jamn og smidig.
  5. Trill deigen til ei pølse, og del den i 16 like store emne(bitar)
  6. Bruk nok mjøl!
  7. Trill kvar bit til ein bolle, trykk den litt flat, og legg den med litt byggmjøl over og under.
  8. Kjevle emna til runde flatbrød. Bruk rutekjevle og start varsamt, Leivane bør vere så tynne som råd. Ideelt bør dei ha ein diameter på 20 cm.
  9. Steik til dei er skikkeleg sprø!
  10. Steik flatbrøda på tørr takke eller tørr steikepanne. Du skal ikkje ha for høg varme, for då vert flatbrøda brende i staden for tørre og sprø. Børst av laust mjøl før du legg leiven til steiking.
  11. Server til suppa.
  12. Flatbrød kan lagrast lenge!
  13. Desse flatbrøda kan lagrast lenge, så lenge dei ligg tørt.

Rullepølsa

Vi la rullepølsa i vatn kvelden før økta. Då kosta vi av saltet, skylte den og la den i vatn. Så kokte/trekte vi den i nytt vant heile økta. Etter dette er rullepølsa ikkje konservert lenger, så no måtte den i frysaren. Vi pressa rullepølsa før den fekk kome i frysaren.


Rullepølsa låg i vatn over natta.

Blei trekt i ca 2 timar

Rullepølsa under press.

Vi tek vare på krafta, den kan vi bruke til ball.
 Kolakake
Du treng:
100 g margarin
100 g sukker
175 g mjøl
1 ts vaniljesukker
1 ts natron
½ ss sirup

Framgangsmåte:
1.      Rør smør, sukker og sirup saman.
2.      Bland i vaniljesukker, natron og mjøl. Rør godt, så deiga blir jamn.
3.      La deiga stå kaldt i ca 15 min. (td i kjøleskåpet)
4.      Del deigen i 6 bitar. Trill kvar bit til ei lang, fingertjukk pølse. (omlag så lang som steikebrettet)
5.      Legg pølsene på to brett, 3 på kvart brett.
6.      Trykk dei litt flate med ein gaffel.

7.      Steik i ca 10 min på ca 200 grader

8.      Skjer pølsene i høvelege bitar medan dei er varme!
9.      Kjøl av og legg i boks.

Julemanna(Kjempegode!)
Du treng:
500 g kveitemjøl
300 g sukker
2 ts hornsalt
2 ss margarin
2 dl vatn

Framgangsmåte:
Du skal ikkje sjå margarinen når du er ferdig smuldra.
Smuldre alt og ha vatnet i til slutt. Jobb saman til ei deig. Kjevle ut ei høveleg tjukk leiv. Stikk ut kaker, som steikast på 200 grader i omlag 12 minutt.
Julehjerte
Steikte kaker, dei blei kanskje litt knudrete?
Julegris
'

tirsdag 24. november 2015

10. økt: Poteter

Denne økta har poteta fått, og den fortener den! Vi lagar potetgrateng, potetkringler og potetmjølstoppar. Vi startar og på juleførebuingane, og syr rullepølser og lagar serinakaker i tillegg til ptetmjølstoppane. Men før du får oppskriftene, får du ei elevtekst om poteta:

Skrella poteter, sidan dei skal bli mos.
Potet
Poteta kom langt oppe i Andesfjellene i Peru for ca 8000 år sida. Det var inka - indianere som først begynte og dyrke poteter. Til Europa kom poteten på 1500 talet, og til Norge får 250 år sida. Mottakelsen var variert, frå prekestolene i England blei den rett og slett fordømt. Men poteta blei ei viktig næringskilde for fattige folk, fordi den var enkel og dyrke, ga større og billigare avling enn korn. Den hadde høgt energi og nærings innhold og bidro til markant vekst i Norges befolkning for slutten av 1700 talet.

Potetprest var prester som på 1700 talet var veldig ivrig for potetdyrking i Norge. Årsaken var at helsetilstanden var dårlig, samtidig som poteta var næringsrik og velegnet for dyrking i Norge. Potet prestene innførte langt på vei poteten som grønnsak i Norge. Spesielt i nødsår, ikkje minst under Napoleonskrigene, regner man med at potet prestenes innsats sparte livet til tusenvis av nordmenn, som ellers ville sulte ihjel. 

Poteter og krigen. Poteta var ein av dei viktigaste matvarene under krigen. Myndighetene satt i gang egne kampanjer for å framheve bruken av den næringsrike poteta. Avise og ukeblader fulgte opp med egne artikler om poteta og oppskrifter. I Sør- Trøndelag blei det vinteren 1942 satt i gang en rekke potet demonstrasjoner for husmødre. Her reiste lærere i husstell rundt til dei
« mest avsidesliggende bygder » for å fortelle om potetens fortreffelighet. I ein tid med mangel på mel måtte man ty til erstatninger. Potet blei viktige erstatningsprodukter. Uten poteta hadde hungersnød brutt ut i Norge.

Det finst over 250 forskjellige potetsorter. Noken av disse er Ostara som er den vanligste nypotet sorten, Laila som er ein halv tidlig potet. Beate er den største sorten, og en haust og vinter potet, Mandel poteta har ein avlang og mandelforma fasong med kvitt skal og gul kjøtt farge og regnes som delikatesse-poteta, mens Ottar er spesielt egna for nordnorsk klima og jordsmonn. 

Poteta kom til Irland i 1590. Det var svært vellykka, for poteter kunne dyrkes i karrig jord, og det fuktige og milde klimaet i Irland gav potetplanten gode vekstforhold. Poteta blei brukt som mat får både menneske og dyr. I midten av 1800 tallet blei nesten ein tredjedel av all dyrkbar jord brukt til dyrking av poteter. Nesten to tredjedeler av dem gikk til menneskeføde. Ein vanlig mann i Irland spiste poteter kvar dag, og nesten ikkje noke anna. Mange var totalt avhengige av poteta får og få mat.  Då potetene fekk ein sjukdom slik at potethausten slo feil vart det hungersnød i Irland. I 1845 hadde Irland ei befolkning på rundt åtte millioner. I 1850 var halvannen milion døde som følge av hungersnøden! 

Potetgrateng

Heimelaga potetmos
20 stk. Potet
3,5 dl melk
2 ss smør
1,5 ts salt
1 ts pepper
2 egg
For å få potetene fort gjennomkokte, er det lurt å dele dei i båtar.
Kok under lokk, for å spare tid og energi.
Du kjenner med gaffelen om poteta er mør.
Stapp potetene.
Kjøttfyll
450 g kjøttdeig /karbonadedeig
1 stk. Løk
1 stk. stilkselleri
2 stk. gulrot
¾ ts salt
¾ ts pepper
½ ts malt muskat
3 ss tomatpuré
1 boks hermetiske tomater
ost til gratinering


Heimelaga potetmos
Skrell potetene og skjær dei i mindre bitar. Kok dei i ca. 10 minutt, eller til dei er møre.
Hell vatnet vekk frå potetene og knus dei med ein gaffel eller potetmos-stappar. Tilsett smør og litt av mjølka og rør godt. Spe med resten av mjølka. Knekk eit egg oppi, og rør godt. Smak til med salt og peppar.

Brun løken.
Kjøttfyll
Brun kjøttdeigen i steikepanna. Skrell grønsakene, og del dei i treningar. Brun løken saman med kjøttdeigen. Ha i resten av grønsakene og tomaten. La kjøttfyllet koke litt. Smak til med krydder.
Gratiner med ost.

Potetgrateng
Når osten er smelta, er gratengen klar til å ete.
Bre potetmosen ut i ei eldfastform. Hell kjøttfyllet over potetmosen. Strø ost over gratengen. Steik på 200 grader i 15 min.
Potetkringler
100g smør eller margarin
1 ½ dl revne, kalde kokte poteter
2 ½ dl kveitemjøl
½ ts bakepulver

Perlesukker til gratinering
  • Skrell, kutt i terningar og kok 3 passe store poteter. 
  • Hell av vatnet og kjøl dei av.
  • Rør smøret mjukt i ein bolle. 
  • Knas potetene. 
  • Bland smøret, mjølet, bakepulveret og potetene raskt saman.
  • Del deigen i 30 bitar. 
  • Trill kvar bit i ei ca 15 cm lang pølse. 
  • Del deigen i 30 bitar. Helst jamnstore.
  • Form den som ei kringle, og dypp den i ei skål med perlesukker. 
  • Dypp i sukker.
  • Legg kringlene på eit bakepapir.
  • Eit heilt brett med kringler.
  • Steik dei midt i omnen på 175 grader i ca 10 min.
Potetmjølskringler
100 gr smør eller margarin
75 gr melis
1 stk egg

For å skolde mandlane, gir vi dei eit oppkok, og så plukkar vi av skalet.

50 gr skåldede, hakkede mandler
200 gr potetmjøl

  • Rør smør eller margarin og melis kvitt. 
  • Det er viktig at det ikkje er noko gult i kvita!
    Mandlane må hakkast.
  • Skil egget(Her må du vere nøye!). 
  • Bland i eggeplomme, mandlar og mel. 

Stivpiska eggekvite skal sjå ut som ei sky.
    Slik.
  • Stivvisp eggekviten og bland den i til slutt. 
  • Trill deigen til en pølse. 
  • Del i emne og trill til kuler. 
  • Sett dei på plate dekket med bakepapir, og trykk dei lett ned med en gaffel.  
  • Steik kakene til de er lyse og gjennomtørre, 10-15 minutt på 200 C.

Serinakaker

 75 g margarin, romtemperert
0,75 dl sukker
1/2 egg
1/2 ts vaniljesukker
1/4 ts hornsalt
2 1/2 dl kveitemjøl
1/2 egg til pensling

6 hakka mandlar eller perlesukker til strø.


  • Rør margarin og sukker kraftig til det blir kremaktig.
  • Rør inn eit halvt samanvispa egg.
  • Sikt på kveitemjøl blanda med vaniljesukker og hornsalt.
  • Arbeid deigen jamn. Dekk deigen og la den kvile kaldt i 30 minutt. (Gjerne i kjøleskåp).
  • Med smilefjes i deigen.
  • Del deigen i fire like bitar, og trill kvar av delene til ei jamn pølse.
  • Del kvar pølse i 8 like store bitar. 
  • Trill kvar bit til ei kule.
  • Oj, det blei jo eit juletre :)
  • Set den på bakeplata og trykk den litt flat med ein gaffel.
  • Pensle med egg og strø på perlesukker eller hakka mandlar.
  • Steik kakene lysegule.
  • Avkjøl dei på rist slik at dei blir sprø.

Rullepølser
Sydd rullepølse
Slagside.


Test brett pølsa, før du strør på saltblandinga.

Oppskrift på rullepølse frå J. Drabløs



Slagsider av lam
Salt
Pepar
Gelatin
Grovsalt

Bland salt, pepar og gelatin. Vi brukar 1 ss pepar, 4 ss salt og ein pakke gelatinpulver, det er mulig  å tilsette andre krydder også, men det er slik kjelda mi krydra sine fyrste rullepølser.

Klargjer slagsidene.  Fjern alt hardt feitt, og det som er lett å ta bort av det mjuke. Eitlar må ein ta vekk og større talgklumpar er lite delikate å finne inne i rullepølsa, så dei tek ein bort. 

Gjer eit forsøk på å brette/rulle, slik at du finn ut korleis pølsa bør rullast for å vere fin. Strø på salt, pepar og gelantinblandinga, brett/rull og sy saman. Det er fint å bruke skinnåler, som har krumming og er lette å sy hinnene fint med. Bruk ganske tjukk hardangertråd, som sit godt og er lett å fjerne. Syinga går fortrinnsvis i den tjukkare overflatehinna, men  av og til må ein bruke andre hinner også. Det gjeld å presse rullepølsene godt saman medan ein syr, så dei blir harde og tette, slik at det ikkje blir hol inne i pølsa. 

Bland salt, pepper og gelantin.
Pølsene skal ligge i grovsalt. Dei må ha salt på alle sider og ikkje vere i direkte kontakt med andre pølser eller sidene på karet.  La dei salta pølsene stå kaldt.  Etter salting må fyrst pølsene vatnast ut over natta. Deretter kokast, det tek ca 2 timar, på ei vanleg rullepølse. Til slutt skal pressast før den er klar til å ete. rullepølsa er no ferskvare, og må frysast om du ikkje skal ete henne med det fyrste. Før frysaren brukte ein å tørke rullepølsene fram til jul, og koke dei rett inn i jula.  .
Strø på salt og 
Sy saman til tett pølse.


Salt godt!
Vi sydde ei pølse kvar dag, neste veke skal vi vatne ut og koke!